La production du rhum blanc AOC Martinique



Publié le 09 mars 2017

Publié par Karine Lassalle

Catégorie Info

En ce début de mois de mars, les Distilleries Martiniquaises redémarrent petit à petit pour cette 20ème campagne de production sous le signe de l’Appellation d’Origine Contrôlée. Pour rappel, la Martinique est le seul territoire au monde à détenir ce précieux sésame, gage d’une extrême qualité pour ses rhums. Son cahier des charges en régie sa production, de la culture de la canne à la maturité des rhums vieux, et il n’est donc pas inutile de repréciser ses grandes lignes avant tout début de campagne.  

Lorsque l’abréviation AOC est énoncée, on y entend 3 mots : TERROIR, SAVOIR FAIRE et CEPAGE, nous allons essayer de les comprendre à travers les règles du cahier des charges.

Une zone géographique délimitée :

L’AOC Martinique c’est avant tout un terroir définit sur une île d’une surface d’un peu plus de 1100 km2. En effet, un rhum ne peut prétendre être « rhum agricole Martinique » si sa canne, sa production, sa maturation, son élevage sous bois ou son vieillissement en rhum vieux et son conditionnement final n’a pas été réalisé sur le territoire martiniquais. Les cannes sont cultivées dans des zones de productions délimitées par sections cadastrales, parcelles ou parties de parcelles.

En dehors de ces délimitations, toutes cannes à sucre produites et utilisées seront considérées comme NON AOC.

Une culture de la canne éco-responsable :

Le savoir-faire du rhum agricole martiniquais commence avant tout dans ses champs et dans la culture d’une canne à sucre de qualité.

Le cahier des charges de l’AOC Martinique INTERDIT l’utilisation de toutes substances favorisant la maturation des cannes, limite l’irrigation à une durée de 6 mois et accepte un rendement maximal de 120 tonnes/hectares.

De plus, le cépage est traduit par l’utilisation exclusive de cannes appartenant aux espèces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou issues de leur hybridation. Les cannes à sucre transgéniques sont INTERDITES. La règlementation prévoit également qu’avant toute utilisation d’une nouvelle variété, les cannes à sucre doivent valider des travaux d’acclimatation, de multiplication et de sélection pour une période minimale de 4 ans sur le territoire martiniquais.

Ces règles induisent donc le planteur à proposer aux distilleries une canne d’une qualité extrême.

Une récolte limitée dans le temps :

La période de coupe de la canne à sucre n’est autorisée qu’à partir du 1er janvier et ce jusqu’au 31 août pour une campagne rhumière. Cette exigence de temps permet à la canne de s’épanouir au mieux et d’atteindre une bonne maturation pour l’année suivante.

De plus, cette période correspondant à la saison sèche en Martinique, permet aux planteurs de proposer une canne riche en sucre et d’une extrême fraicheur. Pour mesurer ces paramètres, gages de qualité, le degré BRIX (taux de sucre contenu dans le vésou) doit être au minimum de 14° en entrée dans les moulins et le pH (acidité du jus) doit être au minimum de 4,7.

Une extraction du jus optimisée :

Avant broyage, les cannes à sucre peuvent être préparées pour une meilleure extraction de son jus. Pour cela, elles vont être coupées en tronçons par des coupes-cannes et/ou défibrées par des Shredders, permettant alors d’obtenir une canne semblable à de la « paille ».

L’extraction du jus combine une action mécanique des moulins et un ajout d’eau dite d’imbibition, avant chaque nouvelle pression. Le jus extrait et clarifié en sortie des moulins est obligatoirement obtenu à température ambiante. Le vésou obtenu doit être suffisamment riche en sucre et le plus « propre » possible pour obtenir de bonnes fermentations.

Une fermentation contrôlée :

Les fermentations martiniquaises ne sont réalisées qu’avec du pur jus de canne, l’ajout de toute matière enrichissant la teneur en sucre (sirop ou mélasse) est strictement INTERDIT. Elles doivent utiliser des levures du genre saccharomyces, doivent être de type discontinu, dans des cuves d’une capacité maximale de 500hL et ne dépassant pas les 120h de fermentation à compter de la fin de remplissage de cuve.

Le taux d’alcool contenu dans le vin en fin de fermentation ne doit pas être supérieur à 7,5% vol alcool.

Une distillation qualitative :

La distillation des rhums blancs AOC Martinique doit être réalisée entre le 2 janvier et le 5 septembre de l’année considérée. Elle doit être réalisée sur le principe de la distillation multi-étagée, soit à l’aide d’une colonne à distiller continue avec reflux.

Ces mêmes colonnes à distiller doivent comporter une zone d’épuisement (entrainement de l’alcool) d’au moins 15 plateaux en inox ou cuivre et une zone d’enrichissement (concentration en arômes) de 5 à 9 plateaux entièrement en cuivre. Les diamètres des colonnes doivent être compris entre 0,7 et 2 m dans la zone d’épuisement et le chauffage du vin doit exclusivement être réalisé avec de la vapeur d’eau.

Les rhums collectés quotidiennement doivent présenter un titre alcoométrique moyen entre 65 et 75% vol alcool. Cette condition permet alors aux rhums blancs AOC Martinique de proposer un profil aromatique léger, sur des notes principalement florales et fruitées.

Un rhum blanc façonné :

Le savoir faire dans la production du rhum blanc martiniquais passe finalement par l’épanouissement de l’eau de vie finale. En effet, le rhum blanc tout juste fabriqué doit séjourner au moins 6 semaines en cuves de stockage en inox, ceci permettant alors à ses arômes de s’équilibrer et de se peaufiner avec le temps d’attente et de brassage.

Le maître de chais de chaque maison de rhum fera ensuite le travail nécessaire pour le sublimer.

Une dégustation pour l’accréditer :

Chaque rhum blanc, ayant respecté au préalable ces précédentes règles, doit valider une dernière étape avant son accréditation en Rhum Agricole AOC Martinique, l’étape de la dégustation. Cette dégustation est réalisée à l’aveugle par un jury formé à la dégustation des rhums AOC Martinique.

L’ensemble des ces règles permettent donc de protéger et de proposer aux consommateurs mondiaux un rhum d’une extrême et constante qualité. Derrière elles, des hommes et femmes s’affèrent ardemment à les respecter lors de chaque campagne de production. Ceci fait alors d’eux les garants de cette qualité mondiale tant recherchée.  

A propos de l'auteur



Karine Lassalle, rédactrice-aromaticienne

Aromaticienne de formation, Karine Lassalle travaille aujourd'hui dans le secteur des spiritueux et plus spécialement du rhum.

Commentaire sur cet article